斟酌軒 (The Vinosophy Club)

侍酒的弍弎事

撰文：S.Nung

弌、侍酒溫度，室溫還是適溫？

「白酒要冰，紅酒室溫喝」是一個普遍存在的觀念，但結果就是白酒喝得太冰，紅酒喝得太熱。冰箱的設定溫度在攝氏3-5度間，而透過冰桶冰鎮則趨於零度，葡萄酒若是溫度過低，香氣無法展現出來，針對干型的酒款來說我都不建議溫度低於8度品飲，如若夏季暑氣過盛時可以更低溫點喝。而溫度低總比高溫好，低還可以回溫，但若品飲時溫度過高就比較難救了。

紅酒的建議溫度是16-18度，是所謂的「室溫」，但這個室溫指的是「歐洲室溫」，反觀台灣平均溫度是28-29度，夏季常是30度以上高溫，這樣的溫度並非品酒的「適溫」；而建議品飲溫度上限是20度，過高的溫度會讓揮發性氣味過重，如酒精、揮發酸，品飲的口感也不佳。如果保存（或運送）時，葡萄酒有達到32度以上的高溫，因熱膨脹原理會造成酒瓶脫塞而迅速氧化，甚至漏酒，酒也會產生被煮過的味道，香氣盡失。

紅酒的侍酒溫度上，個人建議從12度左右慢慢品飲起，畢竟台灣的室溫高，溫度上升快，而且從低溫喝起，可以掌握一款酒的香氣變化，也比較不會出錯。真的不需硬記各類型酒款的適飲溫度，以香檳為例，多數建議溫度是6-8度，可以降低氣泡與酒精的刺激感，口感上也比較好，但卻抹煞了香檳最重要的香氣表現，尤其陳年香檳通常適合的溫度可能會到13度，風味的表現才適宜，若品酒總是照表操演，你會常發現「牛酒不對馬口」，從略低溫度開始品飲，一邊觀察酒的香氣變化，累積出來的經驗才是自己的。

         另外分享一下葡萄酒的冰鎮方式，本人很不喜歡使用冰桶，一來浪費水資源，冰桶外凝結的水汽又會造成不便，一次能冰鎮的瓶數也不多，且回溫快，又會讓酒標看來皺皺的或脫落，影響美觀。建議方式是將一乾淨的布（口布）或是廚房紙巾加水後包覆整個葡萄酒瓶身，放置冰箱冷凍櫃中約10-15分鐘即可達到適飲溫度，但請注意不要超過30分鐘，尤其是氣泡酒，會有爆瓶的危險。此一原理同於冰桶，因水是比空氣更好的傳導物質，所以冰桶加水可讓酒瓶快速降溫，而用溼布包覆後的酒也會比直接放到冰箱中降溫更快，不過如你有喝酒的預期，提早1-2小時將葡萄酒放入冰箱冷藏、徐冷對於酒的品質也會更好。市售的冰石或是保冷袋也是好工具，只是冰石放在杯中難免會影響到對於葡萄酒的觀察。

弍、專業的開瓶方式＝錯誤的開瓶方式。

首先講切割瓶封（習慣上稱鉛封或鋁封）。酒瓶口上會見到一凸起的環狀設計，這是止滴環，是為了防止酒液滑落污損酒標，不過這設計實在功用不大，還不如加裝「外掛」的止滴環，只是這種外掛式清洗有點不便。侍酒師會被教育沿著止滴環下緣做切割，前後各一刀後剝開瓶封，目的是為了保持酒標面向客人，而切割止滴環下緣是避免倒酒時酒液接觸金屬，如有一些金屬屑可能會一併進入到杯中。不過這裡有個疑問是… 請問侍酒師隨身準備口布的目的為何？不就是為了要擦拭瓶口的異物與髒汙；另外切割位置也毋需執著在止滴環下緣，如果這樣是錯誤動作的話，那麼割錫器的設計不就是一場錯誤嗎？我常見很多國外侍酒師是直接用割錫器開瓶，動作俐落、快速，反而更顯專業。如真要防止酒液接觸瓶封，加個止滴片或倒酒器便是，甚至完整除去封套，採用此一系統作法比比皆是，真的不要再覺得切割上緣或採用止滴片是不正確的方法了。

第二，下針。這真的是個讓我無言的錯誤，且一直以訛傳訛的教化下去……很多老師，不管餐飲學校也好，或是業內的同仁，常見的教學方式是告訴你開瓶器（侍酒刀/侍者之友）旋針要對到瓶塞的中心點，然後鑽入、拔出；但這樣下針方式，100%會下歪，一旦旋針位置不對，便很容易造成瓶塞斷裂。原理為何？請你拿起手中的開瓶器，正視開瓶器旋針，請問旋針的中心點為何？是針頭還是孔洞的中心位置？

至此，你察覺問題點了嗎？因為旋針的中心並不是針鋒，所以你開瓶時永遠會開歪，這就是觀念上的錯誤。下針時，先比對整個旋針位置是否於瓶塞中心，微傾針頭讓旋針鑽入軟木塞中後，轉正開瓶器，保留半個到一個旋紋的空間，利用開瓶器的槓桿拔出瓶塞。在此要注意一下，切莫一鼓作氣地拔出，一來酒液容易因為氣壓而噴出，二來你以單一方向施力容易拔斷軟木塞；分二段式開瓶，第二段拔塞動作前先旋轉一下旋針，調整槓桿的支撐點，可轉90度～180度之間，讓軟木塞從另一面受力，以避免斷塞。拔出瓶塞時可用手（或包覆口布）抓握軟木塞慢慢拔出，避免酒液噴出。你會發現只要注意下針位置與二階段開法，始終可以得到一個漂亮無裂痕的軟木塞。

弎、貽笑大方的侍酒手勢！

       要判斷侍酒師是否來自台灣，要看他的拇指！

這是一個來自國際競賽上對於台灣侍酒師的嘲諷。或許不該多提，但仍應正視這問題，至今仍有很多教學者會告訴學生們倒酒時將拇指放在瓶底凹槽處，此一錯誤不知為何竟仍一直存在……

關於侍酒的動作，侍酒師的唯一準則就是酒標永遠面向客人，倒酒時也是，應依客人座向調整酒瓶面向。凹槽設計並不是讓侍酒師耍帥用，而是為了要產生抗壓、沈澱酒渣，而最重要的功用是可以讓酒瓶平穩立於桌面上，古時的製做技術較不精良，平面瓶底可能會有突起面，讓酒瓶像個陀螺般無法直立，凹槽的設計可避免此問題，也提供很多額外的好處。然而卻有很多無限延伸的謬誤來自瓶底，如深信凹槽越深酒越好。

侍酒師以拇指抓握瓶底是個非常危險的動作，當酒有冰鎮，瓶身上的水會增加滑落的風險，且倒酒的穩定度也不夠。而酒瓶另有1.5公升裝、3公升裝等大容量，難道侍酒師仍要用這種特技動作抓握大容量瓶身為客人服務嗎？想來就讓人頭皮發麻。而瓶底處其實多數會設計凸起的小點（Bottle Bumps），這就是為了要讓倒酒的人可以穩定抓握瓶身下部而設計，如此蘊含巧思的細節，卻常被國人所忽略。

䦉、Double Decant 只是瞎忙活…

    為什麼要使用醒酒器（Decanter），Decant這個字是「澄清」之意，在葡萄酒的術語中是換瓶的動作，而不是醒酒，比較貼近醒酒的英文應用Aeration，也就是說Decanter喚成「『醒酒』器」是個錯用，不過目前也沒有更適切的稱呼，所以還是姑且用之吧！

    回到Decant的動作上，目的有二，除渣與醒酒，所以醒酒器有分為廣底型與老酒型醒酒器兩種，採用大容量的酒杯醒酒也是常見作法。而Decant是指將瓶中的酒倒入醒酒器中，那麼Double Decant呢？將醒酒器中的酒再倒回瓶中？如此可以獲得更佳的風味？

    正確來說，Double Decant的動作得是將醒酒器中的酒再倒入另一個醒酒器，然後放置一段時間進行透氧，是讓葡萄酒與空氣接觸比例大幅上升所採用的（暴力）動作。而將酒再倒回瓶中，酒液接觸空氣的時間只有短暫換瓶瞬間，接下來只有瓶口那細窄的面積可讓酒液接觸到空氣。此一作法的好處針對年輕但沒有成年潛力的酒是有幫助的，透過換瓶先柔化單寧，但因為不適合長時間接觸空氣，所以再倒回瓶中。此一動作我們先稱為「假Double Decant」好了，試想：如果同樣一款酒，我們用三種動作醒酒半小時，氧化程度依序排列應為何者？

該是：假Double Decant < Decant < Double Decant

所以你可以針對不同的酒款類型，選擇不同Decant動作，但是不要再稱呼這種「假Double Decant」為Double Decant了，而且「假Double Decant」的醒酒功率並不優於單一次的Decant動作，更不代表酒會更加美味！

總結：

不需要過於儀式化侍酒的流程，甚至是酒杯的使用也存在著很多迷思，這點容我爾後再撰文敘述。侍酒師的主要目的不是為你服務、倒酒，而是提供一個諮詢的功用，針對你所選的餐點進行討論，挑選出符合你預算、情境與搭餐的酒款，所以溝通的過程才是「侍」酒的真正價值！