斟酌軒 (The Vinosophy Club)

聊聊「自然酒」與現代農業

撰文：S.Nung

「你要給孩子吃棒棒糖還是真正的食物？」
 

現代葡萄酒就像是現代人的飲食已經沒什麼是從土地上生產出來了，合成的食物與添加物成為了我們今日的主食，超級細菌、癌症與精神疾病快速增加，每日的飲食已經變成一種自殺劑。反思之人當然會想方設法讓自己健康，就像今日的農業也開始改變，自經歷了1960年代開始的毀滅性破壞後......

若用今時的人類來比喻，
1. Organic/有機農法：一群吃維他命保健，喜愛上健身房的人。
2. Biodynamic/生物自然動力法：偏好特殊秘方（尿聊、草藥等）、喜愛瑜伽等神秘學養生法。（在此用生物動力法與自然農法區別）
3. Natural wine/自然酒，亦有寫做Nature wine：與自然交流，享受生活，吃真正食物的一群人。

最大的迷思在於「自然酒」（自然農法）常常與「傳統農法」混淆。

傳統農法：反對機械與過度人工干預，比如堅持用腳踩破皮、陶甕或蛋形水泥槽發酵，但想法上並非對於環境友善！
另一方面來說，幾千年來的傳統農法，包含葡萄與其他農作反而是造成氣候變遷的元兇，放火燒林增加農地、大量開墾釋放地表的固定碳，單一化農作破壞生態平衡，以及大規模圈養牲畜造成超級病菌生成。我們的食物來源因而改變，穀物及蔬果無法有效獲得均衡養分與微量元素；禽類、牲口選育後被圈養無法接觸土地、陽光，被大量餵食加工飼料。結果是食物變得乏味、營養不足，而需要添加更多的化學調味品與營養劑，人類不僅吃得不好，還變得更不健康（失智症、憂鬱症、早發型癌症人口迅速增加）。

有機農法與生物動力法看似一股改善環境的清流，但實則不然，在法定規範與實際做業下只保障了一部分農園的健康性，但後續的釀製卻無從管理（人工酵母、100%、200%新桶？）又有多少商人只是扛著這金字招牌賺錢呢？

目前對於自然酒尚無定義與規範！

自然酒應該是什麼？對於我來說並不是對於「科學」與「現代技術」的限制（傳統農法所思），而是選擇對於環境真正好的一種做法，包含了三個環節來維護「生物性」，

1. 葡萄園：維護生物多樣性。不採用化學藥劑抗生與機器作業（破壞葡萄藤的健康與土壤填實），最理想的做法是「混合農林牧」（agro-silvo-pastoral），混栽不同作物與林木共生，放牧動物產生自然肥、踩壓雜草增加腐植質，這樣的系統會達成一種平衡，最小化病蟲害（指標型作物另可幫助病蟲害管理），並且有很高的單位面積產量及生產品質。

2. 釀造：維持發酵槽與培養槽中的生物性，包含天然酵母、酵母輪替、有機質與微量元素等。

3. 裝瓶：瓶中的生物性。綜合益菌可幫助酒有更好的熟成、抗氧化與抗腐敗。人體內（尤其是腸道）充滿了各種細菌與人體共生，增加抵抗力，如果把這些細菌殺死，人也活不成了，酒難道不是如此？

「抗生素如救世主般降世，人類後來才知道是毀滅世界的魔鬼。」
 

「現代葡萄酒確實美味，但少了點什麼......」

好酒講究「風土」，那麼風土是什麼呢？

風土應該表現出區域的特性，包含氣候環境、地理特性、土壤、生物系統（菌種、酵母與週邊植物等）、人文與飲食風格。而飲食習慣才是真正決定釀酒風格的主因！

我們了解氣候與氣象的差異，那麼問問大家「年份差異」可否代表一個產區的風土呢？

全年度的大致氣候狀況 VS 短暫的氣象破壞，誰又能代表「年份」（Vintage）？

這裡沒有正確答案...... 假定以下情況，

1. 今年一整年的氣候穩定，結果良好，而採收前將來一場大雨，肯定會稀釋葡萄，但葡萄的「物理成熟」（酚類）仍不足，是要採取：
   (1) 提早採收，釀出的酒帶有青味。
   (2) 不管它，因為法定規範，釀出的酒味道單薄，甚至帶點霉味。
   (3) 採用塑料覆蓋遮雨，釀出的酒風味可口，但因不符規範，無法冠上產區名稱銷售。
以上何款酒會比較屬於該區的風土風味呢？

2. 今年一整年水氣與降雨不足，但法定規範禁止灌溉，那麼農夫該任由葡萄枯死，還是給予適量灌溉救助呢？而灌溉產出的酒是否能代表該年份特性？

3. 夏季來了一場冰雹，但好巧不巧地全打在隔壁老王家的葡萄上，那麼是我家的葡萄比較代表今年的年份特性，還是老王家的葡萄呢？

這裡點出的問題是年份特性的意義為何？還有我想接著討論的「人工干預」。
 

故事還沒說完，

年份差異確實存在。

觀察各年度的年份報告，卻像電視上的命理分析，講得似乎有所不同，但結果又都好得差不多，如果下雨也好，乾燥也好，那麼年份報告還有意義嗎？
從何時開始我們買酒要研究年份表？像股票一樣做分析、研究專家報告。而年份差異好像又代表著不同葡萄酒的個性，各有美妙之處。如果離開波爾多這塊土地，在全世界多數產酒國家及其產地，年份差異又彷彿變得無關緊要了。

年份差異其實是一種行銷術語！

就是因為沒有好的風土，才需要強調「Blending」（調配），分所謂的一、二軍，採用100%新桶熟成，做很多的工序來幫助釀酒。波爾多曾有荷蘭人幫忙整地，河口處大幅種植防風林（近年因為園地拓展還砍掉很多），需要搬石頭來幫葡萄熟成，有全球一流的釀酒與農業學校，研發出許多高科技設備進行葡萄篩選、壓榨與釀製。
而事實上波爾多就是因為氣候條件不好，才這麼強調年份差異，波爾多酒說穿了就是集技術與科學大成的葡萄酒，創造出一種「波爾多風格」影響了新世界酒風；不該有所謂的新舊世界差異，只有波爾多風格與區域性風格二種，就如「全球化」與「在地化」一般。
但客觀來說，沒有波爾多就不會有今日的葡萄酒盛況；沒有二戰也沒有今日的電腦與便捷的網路時代。波爾多並非全然劣等風土，Graves區域確有獨特地貌生產出優異白酒與貴腐甜酒，右岸Petrus酒莊特殊的「膨脹型黏土」讓Merlot葡萄酒獨冠波爾多。

回歸主題，

自然酒不該全然地限制人為干預與科學，也不是單單用不用二氧化硫這麼簡單（如果是火成岩地塊，會有大量自然硫進入酒中），而是選擇對於環境友善的一種做法。自然農人關心的是生態更多於酒款的銷售。酒確實可以自然生成，但合理的人為處置如不破壞自然，又能讓酒美味，那何不為之。

1. 葡萄園管理：
  (1) 防治性覆蓋，如擋雨、冰雹、太陽灼曬。
  (2) 撒水系統。可防止葡萄結凍、春季霜害與乾旱。
  (3) 葡萄整枝、架式與砧木選擇等。

2. 釀造製程：
  (1) 葡萄採摘後的低溫處理（保鮮）。
  (2) 機器篩選（電眼、風動、振動......）。
  (3) 氣動式壓榨機。（＊上述二點證實機器做得比人好，也不會破壞環境，那為何堅持採用人工揀選與人腳踩葡萄呢？）
  (4) 換桶、攪桶、淋皮、放血法等，增加風味。重點在於不破壞天然酵母以及木桶過度影響酒體。

3. 裝瓶與瓶中熟成：
 (1) 淨化/澄清、安定化，還是有很多做法可以維持酒中的生物性，並且讓葡萄酒穩定與看起來美觀一點，並非得要堅持不過濾、不除渣才叫天然。
(2) 採用軟木塞封瓶。一來旋轉蓋與合成塞不環保，二來要保持酒中的生物性與熟成需可透氧材質。
(3) 使用輕量化酒瓶與可分解材質的包裝材料。

結論，現代農業技術與科學絕對可與生態保育結合，二者平衡，並且讓土地回復生機，產生良好的氣象循環，改善環境。而我們真正能做的是推廣正確觀念，選擇正確的產品，挑選葡萄酒時，與其看專家評分及年份報告，不如多了解一下酒莊的生產與釀造環境，當然還得讓你覺得好喝且合理的價錢。

我們確實可以改變環境，只要你願意。